面筋似乎无处不在，从面包、意大利面、啤酒到化妆品和营养补充剂。很多人都在谈论避免食用谷蛋白，但这种常见的成分是什么，它真的对你有害吗?约翰霍普金斯大学的内科和肥胖专家Selvi Rajagopal医学博士解释了关于谷蛋白的事实和误解。
“麸质是一种存在于小麦和其他谷物中的蛋白质，”拉贾戈帕尔解释说。
谷蛋白是天然存在的，但它可以被提取、浓缩并添加到食品和其他产品中，以增加蛋白质、质地和风味。它还可以作为一种粘合剂，将加工食品粘合在一起，使其成型。
除了小麦，麸质还来自黑麦、大麦和小黑麦(黑麦和大麦的杂交品种)。有时燕麦中含有麸质，但这只是因为燕麦可能与其他含有麸质的食物一起加工过。燕麦本身不含麸质。
人类有消化酶来帮助我们分解食物。蛋白酶是一种帮助我们的身体处理蛋白质的酶，但它不能完全分解麸质。未消化的麸质会进入小肠。大多数人都可以处理未消化的麸质，没有问题。但对一些人来说，麸质会引发严重的自身免疫反应或其他不愉快的症状。
对谷蛋白的自身免疫反应被称为乳糜泻。乳糜泻会损害小肠。一些没有乳糜泻的人在吃了含有麸质的食物后似乎仍然感到不舒服。他们可能会出现腹胀、腹泻、头痛或皮疹。这可能是对消化不良的碳水化合物的反应，而不仅仅是麸质。这些碳水化合物被称为FODMAPS，在你的肠道中发酵。肠道敏感的人可能会因为发酵而感到不适，而不一定是麸质。
研究表明，有些人的小肠可能无法正常工作。肠壁可能渗透性太强，导致一些未消化的麸质、细菌或其他物质穿过肠壁进入血液，引发炎症。
“有很多人认为麸质是一种邪恶的食物。对大多数人来说，麸质本身并不坏，”拉贾戈帕尔说。“只要人们开始制作面包，我们作为人类就会食用麸质。几个世纪以来，含麸质的食物一直为人们提供蛋白质、可溶性纤维和营养物质。”
麸质本身，尤其是在全谷物中发现的麸质，对身体可以耐受的健康人来说并没有坏处。然而，像小麦这样的谷物经常被剥去制成加工食品，如零食饼干和薯片。拉贾戈帕尔解释说:“这些精制产品与真正的小麦几乎没有什么相似之处，而小麦实际上营养丰富。”“它们往往含有白米粉和淀粉等物质，但不含全谷物。”
许多采用无麸质饮食但仍食用加工食品的人发现，他们继续出现体重增加、血糖波动和其他健康问题。所以不是食物中的麸质导致了他们的健康问题，而是加工食品中的钠、糖和其他添加剂。
Rajagopal说，麸质可能对以下人群有害:
乳糜泻,这是一种自身免疫性疾病，会导致小肠受损nsume谷蛋白。
非乳糜泻麸质敏感性(麸质不耐症)，这是由麸质引起的胃肠道刺激，在没有乳糜泻的人身上。
小麦过敏，对小麦过敏，但不是对所有谷物或麸质过敏。
谷蛋白共济失调,一种罕见的神经自身免疫性疾病，会导致你的身体攻击大脑的一部分作为回应对面筋过敏。
如果你认为麸质会影响你的健康，请咨询医生。你的医生可能会建议你验血，以检测乳糜泻或小麦过敏。在从你的饮食中剔除麸质之前，与注册营养师一起制定适合你的饮食计划。
