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贝尔格莱德大学的研究人员调查了大规模生产苹果渣强化饼干的情况，这种饼干是用一种新的低成本干燥方法生产的。
苹果渣粉(APF)用于强化烘焙食品在过去的几十年里得到了广泛的研究。
果渣是榨汁的副产品，由大约54%的果肉、34%的果皮、7%的种子、4%的种子核和2%的茎组成，这些茎要么被丢弃进行生物降解，要么用作牲畜饲料。它也经常被用来做果酱，可以做成面粉。
它富含膳食纤维和丰富的多酚类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗糖尿病和保护心脏的作用。由苹果粉制成的产品也可以不含麸质，这取决于它与其他面粉(如小麦粉)的比例。
然而，以工业规模生产这种面粉的成本效益高的方法基本上已经无法实现。
APF的含水量约为75%，明显高于小麦粉。虽然苹果产品在脱水过程中细胞壁内形成的多孔结构可以方便和完全的补水，这意味着面包师必须使用更多的水来制作可操作的面团。
然而，在不影响其营养和功能特性的情况下去除其含水量，一直是在工业规模上将其商业化的主要障碍。
到目前为止，各种干燥技术已经过测试，但大多数是耗时和耗能的。
然而，最近，一种高效低成本的干燥方法被开发出来，在工业规模上脱水AP，这大大减少了时间和能源。
在这之后,这项2019年11月的研究发表在MDPI杂志《食品》上研究添加了APF的饼干。
“作为即食、相当耐用、保质期长的产品，饼干是非常受欢迎的零食。此外，它们代表了一种适合强化的基质，因此为重要营养素的摄入提供了机会，”研究作者写道。
“由于各种代谢紊乱、肥胖和麸质不耐症的发病率不断上升，人们对开发富含膳食纤维和抗氧化剂的强化食品很感兴趣。”
科学家们在工业环境中试验了不同比例的小麦粉和果渣粉。
摘要以小麦粉为原料，分别添加25%、50%、75%的细粒和粗粒APF，在工业化生产和贮存一年后进行了替代效果的研究。
比较了细粒和粗粒APF的体积密度、接枝密度、溶胀率、持水持油能力、溶解度和水化密度。
研究人员发现，粗糙的APF在感官特性、膳食化合物的含量和保留率以及抗氧化活性方面表现得更好。
用50%的粗APF代替的饼干含有21g/100 g的膳食纤维和几倍于对照饼干的多酚类和类黄酮，以及抗氧化活性，同时产生强烈的果香和酥脆的口感，消费者会积极接受。
膳食纤维含量本身就是一个重要的好处，因为《美国人膳食指南》(dietary Guidelines for Americans)建议成年人每天摄入28至34克纤维。根据美国国家医学研究院(National Academy of Medicine)的数据，目前美国成年人的平均摄入量只有15克左右。
此外，研究人员发现，添加APF可以延长产品的保质期。
这项研究得到了饼干公司Gold Kusadak、果汁生产商Fruvita和Sunny Delight的支持，为烘焙业和苹果产业的新商机铺平了道路。
升级榨汁的副产品满足了许多消费者的需求，包括减少浪费，创造出更有营养、耐储存的烘焙食品，甚至可能面临食品不稳定的问题。
以高达75%的苹果渣粉经脱水加工而成的工业规模强化饼干的功能性和耐储存性
食品2019年，8(11)，561; https://doi.org/10.3390/foods8110561
